кой пастеризации молока.
Каталаза расщепляет перекись водорода на воду и молекулярный кислород. Ее много в молоке животных, больных маститом.
Редуктаза - восстановительный фермент, накапливается в молоке при развитии микрофлоры, и по ее количеству судят о бактериальной загрязненности молока.
Лактаза расщепляет лактозу на глюкозу и галактозу.
Витамины могут быть: жирорастворимые (A, D, E, K) и водорастворимые (B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, H - биотин), фолиевая кислота.
Витамин А (0. 03 мг ) образуется в организме животного из каротина корма, устойчив к тепловой обработке, легко окисляется на свету и при доступе воздуха.
Витамин D (0. 00005 мг ) образуется в животном организме из эргостерола под воздействием ультрафиолетовых лучей, стоек к тепловой обработке.
Витамин E (0. 15 мг ) устойчив к высоким температурам (до 170С), является антиоксидантом для жиров.
Витамин С (2 мг ) значительно разрушается при хранении, транспортировании и пастеризации.
Витамин В1 (0. 04 мг ) выдерживает нагревание до 120С в кислой среде, в нейтральной и щелочной менее устойчив.
Витамин В2 (0. 05 мг ) разрушается в слабощелочной среде, устойчив в кислой среде, при нагревании до 120 С,разрушается на свету.
Витамин В3 (0. 38 мг ) устойчив к нагреванию, стимулирует развитие бактерий.
Витамины В6 (0. 05 мг ) и В12 (0. 0004 мг ) сохраняются при пастеризации молока.
Витамин РР устойчив при технологической обработке молока.
Витамин H стимулирует деятельность микроорганизмов, устойчив к окислению и нагреванию.
Бактерицидные вещества - иммунные тела (лизины, агглютины, антитоксины) оказывают губительное или подавляющее действие на микроорганизмы, попавшие в молоко. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока,
Страницы: << < 102 | 103 | 104 | 105 | 106 > >>