лочного сахара в этих продуктах могут образоваться кроме молочной кислоты углекислота, спирт, масляная кислота и другие соединения.
Минеральные вещества имеют большое значение в формировании новых клеток тканей, ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ организма. Содержание минеральных веществ в молоке до 1. После сжигания молока получается 0. 7 золы. В состав золы входят соли органических и неорганических кислот, в основном фосфорной, лимонной и соляной.
Среди минеральных солей, содержащихся в молоке, особое место занимают соли кальция и фосфора. Кальций молока отличается хорошей всасываемостью и по существу является основным источником обеспечения организма этим элементом. Кальций молока усваивается лучше, чем кальций крупы, хлеба и овощей. В 1 л молока содержится 1. 2 г кальция. Кальций необходим для формирования костей, для регулирования кровяного давления, уменьшения риска заболевания некоторыми разновидностями рака.
Из микроэлементов в молоке обнаружены марганец, медь, железо, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро и др. Марганец катализирует окислительные процессы в клетке и необходим для синтеза витаминов С, В и D. Медь и железо участвуют в кроветворении, йод - в синтезе гормона щитовидной железы тироксина.
Ферменты содержаться в молоке такие как: пероксидаза, редуктаза, фосфатаза, каталаза, липаза, лактаза.
Липаза расщепляет глицериды жира на жирные кислоты и глицерин, разрушается при температурах 75-80С.
Фосфатаза вызывает гидролиз эфиров фосфорной кислоты, разрушается при 75С. По ее наличию в пастеризованном молоке судят о примеси в нем сырого.
Пероксидаза разлагает перекись водорода с выделением активного кислорода, разрушается при 80-82С. Реакцией на пероксидазу проверяют эффективность высо
Страницы: << < 101 | 102 | 103 | 104 | 105 > >>