кг на 1 т готовой продукции
в натуре
в сухих веществах
брутто
нетто
Кабачки свежие
7,0
2260
957
67,0
Яблоки свежие
13,5
191
106
14,3
Сахар-песок
99,85
790
790
788,8
Кислота лимонная
98,0
10,6
10,6
10,4
Итого
1863,6
880,5
Выход
1000,0
800,0
Технологический процесс производства повидла:
Подготовка сырья к производству. Овощи перебирают, сортируют, моют, очищают, дочищают вручную и снова моют. Варят на пару и протирают. Яблоки моют, инспектируют, освобождают от семенного гнезда, плодоножки и чашечки, бланшируют. Бланшировать можно в тех же вакуум-аппаратах, в которых производится варка повидла, но при нарушенном вакууме. Разваренные овощи и яблоки протирают на двоенных протирочных машинах с диаметром отверстий первого сита 1,5 мм и второго 0,5 мм или на машине для измельчения вареных продуктов МИВП. Сахар просеивают и пропускают через магнитоуловители.
Варка. Варку повидла осуществляют в вакуум-аппаратах или открытых котлах при непрерывной работе мешалки (МЗС), куда поступает смесь обоих пюре и сахара. При варке повидла под вакуумом смесь пюре и сахара кипятят сначала при атмосферном давлении, а затем уваривают под остаточным давлением 21-8,0 кПа. Продолжительность варки не более 40 мин.
В случае использования открытых аппаратов уваривание смеси овощного и яблочного пюре с сахаром проводят при давлении пара в паровой рубашке 150-300 кПа. Продолжительность варки не более 50 мин.
Для предотвращения засахаривания и улучшения условий студнеобразования повидла в конце варки добавляют лимонную кислоту.
Повидло уваривают до содержания растворимых сухих веществ 66 .
По оконч
Страницы: << < 17 | 18 | 19 | 20 > >>