технологии его переработки. Так плотность молока зависит от содержания сухих веществ и равна 1,028…1,030 г/см3 определяется ареометром (лактоденсиметром). Молоко кипит при 100,2оС, замерзает при 0,6оС. Величина осмотического давления зависит от находящихся в нем молекул и ионов, т. е. содержания сахара и соли, оно близко к кровяному и равняется 6,6 кгс/см2 . Вязкость молока в 1,6 – 2,1 раз больше вязкости воды. Она служит характеристикой консистенции и имеет значение при сепарировании молока, производстве молочных консервов и молочнокислых продуктов. Кислотность молока определяется веществами, обладающими кислыми свойствами (белки, кислые соли, диоксид углерода и др. ). Кислотность –показатель свежести и натуральности молока. Молоко – благоприятная среда для микроорганизмов. В молоке и молочных продуктах встречаются чаще всего бактерии, дрожжи и микроскопические грибы (плесени). В процессе жизнедеятельности бактерий, имеющихся в молоке или попавших в него в процессе получения или обработки, накапливается фермент редуктаза. Этот фермент способен обесцвечивать метиленовую синьку или изменять окраску молока с резазурином. В зависимости от времени изменения цвета косвенно можно установить бактериальную обсемененность непастеризованного молока. В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко, поступающее на молочные заводы, подразделяется на два сорта: Таблица 7. 1 сорт 2 сорт Кислотность, о Т 16-18 16-20 Механическая загрязненность I группы II группы Бактериальная обсемененность 1 класс 1 – 11 класс Плотность не ниже 1,027 Определение кислотности молока. Для оценки качества молока в первую очередь определяют его кислотность. Она характеризуется двумя величинами – титруемой и активной кислотностью (рН). Титруемая кислотность обусловлена содержанием
Страницы: << < 3 | 4 | 5 | 6 | 7 > >>