Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю

Страницы: <<  <  72 | 73 | 74 | 75  >  >>

питании человека?
Используемые средства:
Сборник рецептур, калькулятор, справочник химического состава пищевых продуктов.

Последовательность выполнения работы:

Расчет энергетической ценности блюд (изделий)

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника "Химический состав продуктов"
Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать:
1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов;
2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли;
3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т. д. ) блюда;
4) выход готового блюда.
Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией,
например: сливочное масло содержание жиров
100 - 82. 5
20 - х отсюда х 16,5 г жира содержится в 20 г сливочного масла, входящего в рецептуру, так рассчитываются и остальные продукты.
Данные о содержании пищевых веществ в сырьевом наборе суммируют, а затем определяют их содержание в готовом блюде в г или мл на 100 г съедобной части. Это достигается путем учета потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке. Определение общей калорийности рациона производят путем умножения содержания белков, жиров и углеводов на их коэффициенты калорийности (для углеводов и белков - 4,0; жиров - 9,0)
Заполнить таблицу1 и рассчитать итого белков в блюде, итого жиров в блюде, итого углеводов в блюде используя таблицы химического состава пищевых продуктов.

Таблица 1 - Расчет пищевой ценности блюда

Продукты
Кол-во(г)
Белки
Жиры
Углеводы


в 100г продукта
в блюде
в 100г продукта
В блюде
в 100г продукта
в блю

Страницы: <<  <  72 | 73 | 74 | 75  >  >>
Рейтинг
Оцени!
Поделись конспектом: