. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. - М. : ДеЛи плюс, 2012.
2. ГОСТ Р 53105-2014Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания
3. СанПиН 2. 3. 2. 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов"
4. СанПиН 2. 3. 2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов".
Вопросы для повторения:
Повторить конспект лекций
Используемые средства:
Рекомендуемая литература, нормативные документы.
Набор сырья.
Материально- техническое оснащение:
-механическое, тепловое, холодильное оборудование
- инструменты, инвентарь, посуда.
Последовательность выполнения работы:
1. Рассчитать массу сырья, заполнить таблицу 1
2. Составить технологические схемы.
3. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
4. Получить сырье, оценить качество.
5. Приготовить блюда в соответствии с технологией приготовления
6. Оформить блюда для подачи.
7. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества
8. Заполнить бракеражный журнал.
9. Убрать рабочее место, посуду сдать дежурным.
10. Оформить отчет и сдать работу на проверку преподавателю.
Таблица 1- Расчет сырья
Продукты
Масса, г
Масса, г
Масса, г
по сборнику
на 1 порцию
на заданное количество
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Выход
Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества
Дата
N п/п
Наиме
Страницы: << < 61 | 62 | 63 | 64 | 65 > >>