то и мясо скота, однако оно имеет ряд особенностей.
Скелет птицы отличается прочностью и легкостью, так как полость трубчатых костей заполнена не костным мозгом, а воздухом.
Мышечная ткань птицы более нежная, чем мышечная ткань убойного скота, так как в ней меньше прослоек соединительной ткани. Цвет мышечной ткани неодинаковый: грудные мышцы кур и индеек белого цвета, а остальные красного; у уток и гусей все мышцы имеют красный цвет.
Соединительной ткани в тушке птицы меньше, чем у убойного скота, и она менее грубая. Этим объясняется лучшая усвояемость мяса домашней птицы.
Жир откладывается в теле птиц под кожей (подкожный) и в мышечной ткани.
Содержание пищевых веществ в птице зависит от ее вида, упи - танности, возраста.
Сельскохозяйственная птица поступает на ПОП:
битая
без пера
в полупотрошеном виде
потрошеном виде
потрошеная с комплектом потрохов и шеей.
Птица поступает остывшая, охлажденная и мо - роженая.
По упитанности и качеству ее делят на I и II категории.
Пернатая дичь на предприятия общественного питания посту - пает:
Степная- относят перепелов, куропаток серых и белых
Боровая- рябчиков, тетеревов, фазанов
Болотная- бекасов, куликов
Водоплавающая- уток и гусей.
Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно имеет специфичес - кий вкус и аромат. Легкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными.
Мясо дичи имеет темную окраску и более плотную консистен - цию, чем мясо птицы.
Дичь в основном используют для жаренья, так как позвоноч - ник ее содержит горечь и поэтому для варки непригоден.
Дичь поступает неошипанная, в мороженом состоянии, по качеству ее делят н
Страницы: << < 1 | 2 | 3 | 4 > >>