о масса го - това. Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем луч - ше и пышнее получаются из нее изделия. При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следует взбивать механическим способом -- во взбивальной ма - шине или мясомешалке.
6. ОХЛАЖДЕНИЕ И ЗАМОРАЖИВАНИЕ ПРИГОТОВЛЕННЫХ ОСНОВНЫХ ПФ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ.
Охлаждение полуфабрикатов. Полуфабрикаты охлаждают в холодильных камерах при температуре воздуха 0 -- 6С, относи - тельной влажности не менее 85, натуральные и из субпродук - тов -- до температуры в толще продукта 10 С, рубленые -- 4 -- 8 С.
Замораживание полуфабрикатов. Замораживают полуфабри - каты при температуре воздуха не выше -18 С и относительной влажности не менее 85. Процесс замораживания считается за - конченным при достижении температуры в толще продукта не выше -8 С.
Продолжительность замораживания полуфабрикатов в зависи - мости от начальной температуры, вида, упаковки, используемых морозильных устройств составляет от 1 до 8 ч.
Тема: ХРАНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ.
Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и пеньков, без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, 2-3 пореза кожи длиной не более 2см. цвет и запах - свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти - плотная, упругая.
Тушки укладывают на противни (лотки) в один ряд и хранят при температуре 5С не более 36 ч.
Котлеты натуральные - без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2-3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее 3-4 см с обрубленной частью головки. Масса косточки 5гр. Пф может содержать внутри малое филе или 1-3 кусочка мякоти другого филе. Форма филе- овальная. Цвет- от белого-розового до розового. Запах
Страницы: << < 14 | 15 | 16 | 17 > >>