бобовых в ку - линарии. Подготовка их к варке, время варки. Технология при - готовления блюд из макаронных изделий. Подача готовых блюд.
Лабораторно-практические и практические работы. Приготовление и оформление блюд из круп, бобовых и мака - ронных изделий.
Дегустация блюд. Оценка качества.
Тема 5. Блюда из овощей и фруктов
Теоретические сведения. Пищевая (питательная) ценность овощей и фруктов. Содержание в них витаминов, минеральных солей, глюкозы, клетчатки. Содержание влаги в продуктах, её влияние на качество и сохранность продуктов. Способы хранения овощей и фруктов. Свежезамороженные овощи. Под - готовка к заморозке, хранение и условия кулинарного использо - вания свежезамороженных продуктов.
Влияние экологии окружающей среды на качество овощей и фруктов. Определение доброкачественности овощей по внеш - нему виду. Методы определения количества нитратов в овощах с помощью измерительных приборов, в химических лаборато - риях, с помощью бумажных индикаторов в домашних условиях. Способы удаления лишних нитратов из овощей.
Общие правила механической кулинарной обработки ово - щей. Особенности обработки листовых и пряных овощей, лука и чеснока, тыквенных овощей, томатов, капустных овощей.
Правила кулинарной обработки, обеспечивающие сохране - ние цвета овощей и витаминов. Правила измельчения овощей, наиболее распространённые формы нарезки овощей. Инстру - менты и приспособления для нарезки.
Использование салатов в качестве самостоятельных блюд и дополнительных гарниров к мясным и рыбным блюдам. Техноло - гия приготовления салата из сырых овощей (фруктов). Украше - ние готовых блюд продуктами, входящими в состав салатов, зе - ленью.
Значение и виды тепловой обработки продуктов (варка, при- пускание, бланширование, жаре
Страницы: << < 5 | 6 | 7 | 8 | 9 > >>