рикасе"
Сборник рецептур 286
1. Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо "Жюльен".
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность качество
Продукты
Брутто
Нетто
1
говядина
180
110
2
грибы
50
30
3
лук
15
10
морковь
15
10
4
масло сливочное
50
15
5
мука
15
15
6
маргарин
10
5
бульон
50
40
7
сливки
20
15
9
Прованские травы
0,05
0,05
выход
250
1. Филе говядины и нарезаем на средние кубиками массой по 20-30 грамм. В высокой чугунной кастрюле нагреваем растительное масло со сливочным 50 грамм и Обжариваем ароматные кусочки по 3-4 минуты с каждой стороны (кусочки говядины не должны сильно зажариться). Убираем из сковороды.
2Чистые шампиньоны нарезаем ломтиками, лук кубиками, морковь кругляшами
3. В масло после мяса добавляем, подготовленные ломтики грибов, лук и морковь. Обжариваем 3-4 минуты, добавляем муку и перемешиваем.
4. Выкладываем обжаренные кусочки говядины, вливаем 6-7 чашек воды (можно бульон), чтобы полностью покрыть мясо с грибами и овощами. Добавляем "букет" из зелени, перец, соль, накрываем и тушим на слабом огне 45 минут.
5. Желтки отделяем от белков и взбиваем желтки с густыми сливками. Добавляем в смесь, помешивая, постепенно жидкость из кастрюли по 1 ст. л. около 1/2 стакана. Если добавить
Страницы: << < 6 | 7 | 8 | 9 | 10 > >>