очно-спинной (включая грудинку
и шею);
II сорт: 4 -- зарез, 5 -- предплечье, 6 -- верхняя голяшка.
По термическому состоянию мясо всех видов подразделяют на охлажденное, подвергшееся охлаждению до температуры в толще мышц от 0 до плюс 4С; замороженное, подвергшееся замораживанию до температуры в толще мышц не выше минус 8С; остывшее -- охлажденное после разделки туш до температуры не выше плюс 12С (для кроликов не выше плюс 25С). Говядина и свинина выпускаются в подмороженном состоянии -- после подмораживания температура в бедре на глубине 1 см минус 3 -- минус 5С, а в толще мышц бедра 0 -- плюс 2С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть минус 2 -- минус 3С.
В реализацию не поступает, а используется для промышленной переработки на пищевые цели: мясо некастрированных самцов (быков, хряков, жеребцов и др. ); мясо тощее (имеющее показатели по упитанности ниже требований стандартов), подмороженное и замороженное более одного раза.
--
Требования к качеству мяса
Требования по показателям технологической обработки. На тушах, полутушах, четвертинах мяса, а также в мясе, замороженном в блоках, выпускаемом в реализацию, промышленную переработку и хранение не допускается наличие остатков внутренних органов, кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, побитостей, загрязнений. Свинина в шкуре не должна иметь остатков щетины. На замороженном и подмороженном мясе не допускается наличие льда и снега.
Мясо должно быть хорошо обескровленным. Плохо обескровленное мясо имеет темный цвет; при пробной варке получают мутный бульон с обилием мелких коричневых хлопьев, которые потом образуют осадок. Длительно хранившееся в замороженном состоянии плохо обескровленное мясо при пробной варке дает мутный бульон темно-серого цвета. Плохо обеск
Страницы: << < 59 | 60 | 61 | 62 | 63 > >>