Пищевая ценность разных видов мяса обусловлена в значительной степени соотношением входящих в его состав тканей (мышечной, соединительных: рыхлой и плотной, жировой, костной). Состав тканей различается также в зависимости от вида мяса.
По содержанию витаминов говядина и баранина мало отличаются, в свинине в 6-8 раз больше витамина В1, меньше витамина В12. В мясе кроликов высокое содержание витамина В12 (в 1,5 раза выше, чем в говядине). Содержание железа выше в верблюжатине, мясе кроликов, телятине, говядине. Баранина содержит в среднем в 1,5 раза меньше пуриновых веществ по сравнению с говядиной и свининой и может быть использована в лечебном питании.
--
Соотношение тканей в основных видах мяса. Характеристика тканей
Примерное относительное содержание тканей в различных видах мяса представлено в табл. 16.
Мышечная ткань. Мышечная ткань мяса, составляющая основу мускулов, -- наиболее ценная. В ней находятся практически все полноценные белки мяса. В мышечной ткани содержится около 70 воды, 18-20 белков, 1,5-2,5 экстрактивных веществ (азотистых и безазотистых), 1,1 минеральных веществ.
Экстрактивные вещества стимулируют желудочную секрецию, влияют возбуждающим образом на центральную нервную систему. Среди них находятся пуриновые основания, нежелательные при некоторых заболеваниях. Экстрактивные вещества участвуют в формировании вкусо-ароматических свойств мясных блюд.
Таблица 16
Соотношение тканей в различных видах мяса
( к массе разделанной туши)
Наименование тканей
Говядина
Свинина
Баранина
Мышечная
57-62
Страницы: << < 53 | 54 | 55 | 56 | 57 > >>