т среднюю пробу массой не менее 500 г и дополнительно навеску около 500 г для всех макаронных изделий, кроме макарон.
Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность, отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.
Качество макаронных изделий оценивается следующими показателями (по ГОСТ 51865-2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия"):
1. Пищевая и биологическая ценность
2. Органолептические показатели
3. Безопасность
Пищевая и биологическая ценность. Макаронные изделия имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются.
Пищевая ценность зависит от сорта муки и пищевых добавок .
Состав макаронных изделий: 9 - 11 белки, 70 - 75 углеводы, 0,9 - 2,7 жиры, 0,2 клетчатка, 0,9 зола.
Белки макаронных изделий усваиваются на 85, жиры - 93, углеводы - 96. белки макарон нельзя считать полноценными.
Влажность изделий не должна превышать 13 (в изделиях для детского питания 12). Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др. ), содержание влаги должно быть не более 11. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.
Органолептические. Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов не промесса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый - изд
Страницы: << < 133 | 134 | 135 | 136 | 137 > >>