даря градинкам (плотный белок). Состоит желток из чередующихся светлых и темных слоев. На поверхности желтка расположен зародыш.
Химический состав и пищевая ценность яиц
В состав куриного яйца входят белки (12,7), жиры (11,5), углеводы (0,7), минеральные вещества (1,0), вода (74,0), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157ккал.
Химический состав белка и желтка неодинаков. В состав белковой части яиц входят легкоусвояемые организмом человека белки (10,8). Из углеводов (0,9) в белке яиц содержится глюкоза, из минеральных веществ - натрий, калий, кальций, железо, фосфор, хлор, сера, магний, обнаружены йод, цинк, свинец, бром и марганец. Белок беден жирами (0,03), из витаминов в нем содержатся витамины В1, В2, В12. Свертывание и уплотнение белка происходит при 60-65С. Усваивается белок на 98. Энергетическая ценность 100г белка 47ккал. При взбивании белок яиц образует густую прочную пену.
Желток яиц богат белками (16,2), содержащими все необходимые человеку аминокислоты. В желтке находится много жира (32,6), который имеет низкую температуру плавления, так как в нем содержатся олеиновая, линолевая и другие непредельные жирные кислоты. Из предельных кислот имеются пальмитиновая, стеариновая и др. Жир находится в желтке в виде эмульсии. Из углеводов в нем содержатся галактоза и глюкоза (1,0). Минеральные вещества те же, что и в белке яиц. В желтке имеются витамины А, D, В1, В2, В3 и РР. Из жироподобных веществ содержатся лецитин и холестерин. Усвояемость желтка 96. Энергетическая ценность 100г желтка 370ккал.
Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при холецистите, циррозе печени и заболеваниях, сопровождающихся нарушением функций печени и желчных путей.
Классификация яиц
В зависимос
Страницы: << < 111 | 112 | 113 | 114 | 115 > >>