Методические указания по проведению лабораторно-практических работ по профессиональному модулю

Страницы: <<  <  31 | 32 | 33 | 34 | 35  >  >>

, ягодами, взбитыми сливками

Слово "мусс" пришло к нам из французского языка (mousse - пена). Мусс, как поясняют в старых словарях - "сладкое кушанье", которое готовится взбиванием в пену фруктовой, ягодной, молочной или шоколадной массы.
Можно готовить муссы и с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспре - рывно размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взби - вают.

Подача: Муссы делаются в больших формочках и рассчитаны на несколько персон.
Разлив холодных муссов по формочкам
Некоторые кулинары разливают муссы по специальным формочкам, которые покрыты по бокам слоем светлого желе и украшены элементами продукта, из которого приготовлен сам мусс.
Сегодня поступают по-другому: на дно формы сначала укладывается слой светлого желе, затем на него -- мусс. Блюдо ставится в прохладное место, а когда он застывает, украшается его верхний слой.


Таблица 1- Расчет сырья
Продукты
Масса, г
Масса, г
Масса, г

по сборнику
на 1 порцию
на заданное количество

Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто














Выход







Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества
Дата

N п/п

Наименование блюд (изделий)

Время проведения анализа

Органолептическая оценка блюд (изделий) в баллах

Замечания по качеству с определением нарушений по отдельным показателям
Принятые меры (замечания устранены; проба отобрана на анализ; продукция забракована)
1
2
3
4
5
6







Форма и со

Страницы: <<  <  31 | 32 | 33 | 34 | 35  >  >>
Рейтинг
Оцени!
Поделись конспектом: