, ягодами, взбитыми сливками
Слово "мусс" пришло к нам из французского языка (mousse - пена). Мусс, как поясняют в старых словарях - "сладкое кушанье", которое готовится взбиванием в пену фруктовой, ягодной, молочной или шоколадной массы.
Можно готовить муссы и с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспре - рывно размешивая, заваривают ее, массу охлаждают и взби - вают.
Подача: Муссы делаются в больших формочках и рассчитаны на несколько персон.
Разлив холодных муссов по формочкам
Некоторые кулинары разливают муссы по специальным формочкам, которые покрыты по бокам слоем светлого желе и украшены элементами продукта, из которого приготовлен сам мусс.
Сегодня поступают по-другому: на дно формы сначала укладывается слой светлого желе, затем на него -- мусс. Блюдо ставится в прохладное место, а когда он застывает, украшается его верхний слой.
Таблица 1- Расчет сырья
Продукты
Масса, г
Масса, г
Масса, г
по сборнику
на 1 порцию
на заданное количество
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Выход
Таблица 2- Форма журнала органолептической оценки качества
Дата
N п/п
Наименование блюд (изделий)
Время проведения анализа
Органолептическая оценка блюд (изделий) в баллах
Замечания по качеству с определением нарушений по отдельным показателям
Принятые меры (замечания устранены; проба отобрана на анализ; продукция забракована)
1
2
3
4
5
6
Форма и со
Страницы: << < 31 | 32 | 33 | 34 | 35 > >>