тной температуре и хорошей вентиляции с притоком очень влажного воздуха. Галловая кислота под действием окислительных ферментов преобразуется в водорастворимые пигменты буро - красного цвета, а при окислении катехинов - медно - красные (рис. 1 и 2).
Рис. 1. Структурная формула галловой кислоты
Рис. 2. Структурная формула катехина
От соотношения окисленных и неокисленных дубильных веществ в большой степени зависит вкус чая. При избытке неокисленных веществ чай приобретает терпкий и горьковатый вкус. Под влиянием фермента полифенолоксидазы часть катехинов и дубильных веществ окисляется до хинонов, которые действуют как активные окислители, способствуя образованию в чае душистых веществ (рис. 3). Окисляя, например, такие аминокислоты как лейцин и фенилаланин, они образуют альдегиды с ароматом розы и других цветков; фурфурол формирует медовый запах (рис. 4, 5, 6).
Во время ферментации происходят и другие процессы, которые оказывают влияние на формирование аромата, вкуса и других свойств чая.
Рис. 3. Окисление катехинов
Рис. 4. Структурная формула лейцина
Рис. 5. Структурная формула фенилаланина
Рис. 6. Структурная формула фурфурола
Предпоследний этап - сушка. Очень важно вовремя остановить биохимические процессы, протекающие при ферментации и закрепить уже достигнутые желаемые качества чая.
Высушенная чайная масса не однородна по величине и качеству отдельных чаинок, поэтому финальная стадия - рассортирование на разные фракции и их купажирование по строгим рецептам. Фракции, содержащие самые нежные верхушечные участки побегов, отбирают для высших сортов 4, с. 448 - 449.
Таким образом, разница в химическом составе и степени растворимости веществ в чайных листьях зав
Страницы: << < 1 | 2 | 3 | 4 > >>