еновая кислота)
Органические кислоты (яблочная, щавелевая, лимонная, пировиноградная, фумаровая, янтарная)
Около 1
Ферменты (пероксидазы и полифенолоксидазы)
Пектиновые вещества
2 - 3
Углеводы (сахароза, мальтоза, фруктоза, глюкоза)
10 - 12
Рассмотрим стадии, в процессе которых происходит формирование основных характеристик чая, а также аспекты ферментации химических веществ в чайном листе, отвечающих за его качество.
Чайные листья собирают в промежуток времени с апреля по ноябрь. Для этого отщипываются молодые побеги (флеши) с первыми 2 - 3 листочками.
Свежесобранный чайный лист очень слабо похож по вкусу и внешнему виду на готовый. Он весьма горек на вкус и имеет слабый "травянистый" аромат.
Мы решили остановиться на процессе приготовления черного чая и рассмотреть некоторые стадии, во время которых происходит формирование вкуса и запаха чайного листа.
Молодые побеги вначале завяливают. Основным условием является наличие теплого потока воздуха (40 - 45С). Листья становятся мягкими, эластичными и пригодными для последующей обработки.
Одновременно начинают происходить окислительные и другие процессы, которые формируют конечный вкус и аромат чайного листа.
На следующей стадии листья скручивают. Этот процесс сопровождается раздавливанием клеток листьев, что способствует свободному доступу воздуха к содержащемуся в них соку; в более тесный контакт с клеточным содержимым вступают и заключенные в оболочках клеток окислительные ферменты - пероксидазы и полифенолоксидазы. Скручивание повторяют несколько раз в зависимости от сорта чая с последующей его сортировкой.
Далее листья подвергаются ферментации, которая проводится несколько часов в специальных помещениях при комна
Страницы: << < 1 | 2 | 3 | 4 > >>