на температуру кипения воды, в горах она будет ниже и варить придется дольше).
Учесть большинство этих факторов можно вручную с помощью уравнения, составленного физиком Чарльзом Уильямсом из университета Экстера.
t -- это время варки, m -- масса, K -- коэффициент теплопроводности яйца, ywr -- соотношение масс желтка и белка. Кроме того, вам нужно точно знать температуру яйца (Tegg) и температуру желтка (T), плюс владеть логарифмами.
2. 5. Кипятим молоко
Молоко - это ценный пищевой продукт. Оно содержит сахар, белки, жиры, минеральные вещества, витамины, ферменты.
Сравним процесс кипения воды и молока. В начале молоко, как и вода, нагревается в кастрюле благодаря конвекции - перемешиванию теплых и холодных масс. Наличие определенного количества жира в молоке приводит к образованию маслянистой пленки. При нагревании растворенный в молоке воздух расширяется и поднимается вверх в виде пузырьков. Внутри каждого происходит испарение жидкости. С повышением температуры и по мере приближения ее к температуре кипения давление внутри пузырька увеличивается настолько, что, когда оно становится равным внешнему (или чуть превышает его), пузырек лопается, и воздух выходит наружу.
Маслянистая пленка на поверхности для пара непроницаема, поэтому пар, вырвавшийся из пузырьков, заставляет ее подниматься. Молоко как бы разбухает, увеличивается в объеме и "убегает", переливаясь через край кастрюли.
Образуются темноокрашенные соединения -- меланоидины. Молоко принимает буроватую окраску, заметно усиливающуюся при стерилизации.
Солевой состав молока при нагревании также изменяется. Кальциевые соли фосфорной и лимонной кислот, находящиеся в виде истинного и коллоидного растворов, частично осаждаются. Выпадение кальциевых солей при па
Страницы: << < 5 | 6 | 7 | 8 | 9 > >>