КГКП «Павлодарский колледж сервиса и питания»
Технологическая карта
Печенье «МЕРЕНГИ НА СУХОМ БЕЛКЕ»
Операция 1Организация рабочего местаПроверить санитарное состояние оборудования
Застелить пергаментной бумагой кондитерский лист
Подготовить кондитерский мешок с металлической трубочкой
Подготовить продукты
Операция 2Подготовка сырья к производствуСухой белок (альбумин) замачивают в холодной воде на 20 минут( 1:10)
Сахар просеивают через сито
Операция 3Приготовление тестаВосстановленные белки взбивают до увеличения объема в 5. . . 6 раз. Не прекращая взбивания, постепенно всыпают сахар, ванильную пудру и лимонную кислоту, продолжают взбивать еще в течение 1 . . . 2 мин, не более
Операция 4Определение готовности массыВзбитая масса пышная плотная, образует «пики», которые не опадают, без следов сахара
Операция 5Отсадка или формованиеПолученную в результате взбивания массу выкладывают в кондитерский мешок с гладкой насадкой или зубчатой трубкой и отсаживают на кондитерский лист, выстланный пергаментной бумагой
Операция 6ВыпеканиеИзделия выпекают при температуре 100. . . 110С около 60 минут
Операция 7Определение готовностиВнешний вид — форма круглая или овальная, рисунок сохранен, поверхность выпуклая без трещин; цвет — белый; вкус — сладкий; запах — ванилина; консистенция — сухая хрупкая
Используемое оборудование
Рецептура
Машина взбивальнаяАльбумин10
Печь кондитерская
Лист кондитерскийСахар песок270
Мешок кондитерский
Насадки металлическиеВанильный сахар2
Бумага пергаментная
Вода кипяченая100
Выход:280
КГКП «Павлодарский колледж сервиса и питания»
Технологическая карта
Печенье «ФРАНЦУЗСКИЕ МЕРЕНГИ»
Операция 1Организаци
Страницы: 1 | 2 | 3 > >>