Технология приготовления сиропов разнообразного ассортимента.
Сахарный сироп является полуфабрикатом, идущим на приготовление купажей напитков, товарных сиропов и кваса. Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный водный раствор сахара. Сахар разводят в воде (в соотношении 1:1. 1), доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин. И охлаждают до 20 градусов. Затем добавляют коньяк или десертное вино, ром. Используют для пропитки бисквитных ПФ, ромовой бабы и др. температура сиропа при пропитке должна быть не выше 20 градусов . Готовый сахарный сироп должен содержать 60 -- 65 г сухих веществ в 100 г сиропа. В инвертном сахарном сиропе не должно содержаться более 55 инвертного сахара. Сироп должен быть бесцветным и прозрачным и не иметь постороннего запаха и привкуса, взвесей и включений.
Срок хранения 35 часов
Приготовление помады. Использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству.
Сахар растворяют в воде, доводят до кипения, тщательно снимают образовавшуюся пену. После этого котел накрывают и варят при сильном кипении, затем добавляют подогретую до 50 градусов патоку, чтобы сироп не засахарился. Патоку можно заменить инертными сиропами или пищевыми кислотами, пищевые кислоты добавляют в конце варки. После добавления патоки, помаду уваривают до температуры 115-117 градусов. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают. После остывания сироп взбивают. Готовую помаду оставляют для созревания на 12 часов. Помаду можно подкрашивать красителями. . Помадку используют для украшения кондитерских изделий.
Тягучая, нежная, пластичная, плотная, глянцевитая консистенция. Храниться 35 суток
Приготовление крема сливочного на сгущенном молоке, на молочном сиропе ("новый"). Использование при изготовлен
Страницы: 1 | 2 > >>