едставляет собой металлический ящик, разделенный сетчатыми перегородками на 3-4 отделения. По желобу из картофелечистки мезга вместе с зернами крахмала поступает в первое отделение. Сквозь сетку во второе и последующие отделения проходят вода и крахмал. Крахмал осаждается на дно отстойника. Вода из последнего отделения уходит в канализацию. Собранный крахмал промывают в двух-трех свежих водах. За сбор крахмала работниц поощряют материально, выплачивая им 18 стоимости крахмала - сырца .
Линию обработки картофеля можно использовать для очистки любых корнеплодов . Капусту ,помидоры ,зелень , огурцы обрабатывают отдельно . Все овощи перебирают и испорченные удаляют . С капусты срезают верхний лист и удаляют кочерыгу . Затем овощи промывают в ваннах с сетчатыми вкладышами . Стол для очистки зелени имеет встроенную ванну , к нему подведена горячая и холодная вода , поступающая через душевой смеситель . Лук, хрен и чеснок очищают на столах с вытяжным шкафом . Руки работницы находятся за стеклом ,внутри шкафа ; эфирные масла удаляются через вытяжку . В небольших столовых лук чистят вблизи вентилятора или предварительно его смачивают - это уменьшает выделение эфирных масел . Хранят очищенные корнеплоды и зелень в котлах или лотках , закрытых мокрой тканью .
Очищенные овощи направляют в доготовочные цехи целыми или нарезанными в зависимости от назначения . Нарезают их на овощерезках различных конструкций или вручную . Формы нарезки разнообразные : ломтики, брусочки , соломка , дольки , кубики .
При любой нарезке размеры овощей должны быть одинаковы - это обеспечивает одновременный прогрев при тепловой обработке . При ручной нарезке используют средний нож поварской тройки и разделочную доску . Доски делают из твердых пород дерева , торцовую сторону досок маркирую
Страницы: << < 76 | 77 | 78 | 79 | 80 > >>