Приготовление теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки
Технологии хлебобулочных изделий из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки основаны на применении заквасок, что обусловлено особенностями хлебопекарных свойств ржаной муки. Способы приготовления теста из ржаной, смеси ржаной и пшеничной муки подразделяют на двухфазные, трехфазные и ускоренные.
Для приготовления теста применяют следующие основные виды заквасок:
густые - традиционная, большая густая (БГЗ);
жидкие -- с использованием заварки, без использования заварки;
концентрированные молочнокислые (КМКЗ) - влажностью 60 и 70 .
Кроме того, для приготовления теста из ржаной муки и её смеси с пшеничной мукой применяют жидкие дрожжи, комплексную закваску и др. Ускоренные способы приготовления теста на основе ржаной муки предусматривают применение подкисляющих добавок, сухих заквасок, жидких инактивированных заквасок. Хлеб, приготовленный на биологической закваске, характеризуется улучшенными свойствами мякиша и структурой пористости, вкусом и ароматом, микробиологической чистотой, способностью к длительному сохранению свежести.
Процесс приготовления ржаных заквасок включает разводочный и производственный циклы. В разводочном цикле применяют чистые культуры заквасочных микроорганизмов.
Порядок подготовки чистых культур и проведения разводочного цикла описан в технической документации и специальной литературе. По полному разводочному циклу закваску приготавливают от одного до четырех раз в год по установленному графику или по мере необходимости при ухудшении её биотехнологических свойств.
Однофазные способы приготовления пшеничного теста
Однофазные способы предусматри
Страницы: 1 | 2 | 3 > >>