м коктейль на основе томатного сока добавляют каперсы и базилик, а сверху на него ложится пена из сыра. Или ещё один вариант— White Mary: помидоры долго перебиваются в блендере, до тех пор, пока не разделяются на две фракции— пюре и воду. В коктейле используется именно вода, к ней добавляют зелёный табаско, а подаётся всё это в бокале мартини. Коктейль получается слегкалимонного цвета, выглядит как «Маргарита», а на вкус— «Мэри»
5. К примеру, классическое блюдо, с которым Комм прогремел на гастрономическом саммите в Сан-Себастьяне, — бородинский хлеб с солью и подсолнечным маслом в виде нежнейшего мусса, который подается на ложке. Текстура мусса почти неосязаемая, во рту остается только ярчайший и моментально узнаваемый вкус ломтя хлеба, политого маслом.
Центрифуга
1. Такой же важный агрегат на молекулярной кухне, как и сковорода. Центрифуга разделяет сыпучие тела и жидкости различного удельного веса при помощи центробежной силы. Центрифуги активно применяют в химических лабораториях и довольно широко — в сельском хозяйстве: для отделения жира от молока, меда от сот и т. д.
2. Если поместить в центрифугу, например, пузырек с томатным соком, то на выходе получится три субстанции. Внизу будет плотный красный осадок, состоящий из целлюлозы, пектина и тяжелых пигментов, в том числе красящих, — фактически томатная паста, полученная естественным образом, без нагревания. Сам сок, лишенный этих частиц, будет бледно-желтым — это раствор сахаров, солей, кислот и ароматических соединений. Наверху же окажется тонкая пенка из жиров — концентрированный томатный вкус.
3. Каждую из этих субстанций можно использовать при готовке, получая более ароматные, тонкие и легкие соусы и составные части блюд. Отделение жиров делает соусы и пены более стабильными, у ни
Страницы: << < 9 | 10 | 11 | 12 | 13 > >>