Приготовление и применение заварок
Заварки представляют собой водно-мучную смесь, в которой крахмал муки в значительной степени клейстеризован. Заварки используют в хлебопечении как питательную среду для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий при приготовлении жидких дрожжей или пшеничных заквасок, а также в качестве улучшителя при переработке муки с пониженной газообразующей способностью. Некоторые улучшенные сорта хлеба предусматривают обязательное добавление заварок.
Заварки могут быть простые (осахаренные и неосахаренные), солевые, сброженные, заквашенные.
Простые заварки готовят из муки и воды в соотношении 1:3 или 1:2 путем нагрева водно-мучной смеси до температуры клей-стеризации крахмала. Практически это осуществляется в машинах ХЗ-2М-300 путем подачи горячего пара и постоянного перемешивания смеси.
Осахаренные заварки получают в результате амилолиза клейстеризованного крахмала муки. Осахаренные заварки могут быть самоосахаренные, в которых амилолиз вызывается действием собственных амилолитических ферментов завариваемой муки, и осахаренные под действием ферментных препаратов, внесенных извне. Для осахаревания в этих случаях применяют белый солод или ферментные препараты: Амилоризин П10Х, Амилосубтилин Г10Х. Оптимальная температура осахаренных заварок 62 -- 65 С, продолжительность оса-харивания 2 -- 4 ч.
Неосахаренные заварки, как правило, применяют в качестве улуч-шителя. Их готовят из 3 -- 10 муки от общего ее количества в тесте. Температура заваривания должна быть при заваривании пшеничной сортовой муки 63 -- 65 С, пшеничной обойной -- 70 -- 73 С. ( Это вызывается тем, что крахмал пшеничной обойной муки, как показали специальные наблюдения, имеет более высокую температуру клейстеризации по сравнению с крахмалом пшеничной сорт
Страницы: 1 | 2 | 3 > >>