етом типа питания, их вида и кулинарных свойств:
- варить рыбу порционными кусками в воде или в молоке;
- готовить на пару;
- припускать рыбу порционными кусками, изделия из рыбной котлетной массы в воде, бульоне;
- жарить порционные куски рыбу, рыбу целиком, изделия из рыбной котлетной массы основным способом, во фритюре;
- жарить порционные куски рыбу, рыбу целиком, изделия из рыбной котлетной массы на решетке гриля и плоской поверхности;
- фаршировать, тушить, запекать с гарниром и без;
- варить креветок, раков, гребешков, филе кальмаров, морскую капусту в воде и других жидкостях;
- бланшировать и - отваривать мясо крабов;
припускать мидий в небольшом количестве жидкости и собственном соку;
жарить кальмаров, креветок, мидий на решетке гриля, основным способом, в большом количестве жира;
определять степень готовности горячих блюд, кулинарных изделий из рыбы, нерыбного водного сырья;
доводить до вкуса;
выбирать оборудование, производственный инвентарь, посуду, инструменты в соответствии со способом приготовления;методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, правила их выбора с учетом типа питания, кулинарных свойств рыбы и нерыбного водного сырья;
виды, назначение и правила безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря инструментов;
ассортимент, рецептуры, требования к качеству, температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья;
органолептические способы определения готовности;
ассортимент пряностей, приправ, используемых при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, их сочетаемость с основными продуктами;
нормы взаимозаменяемости основного сырья и дополн
Страницы: << < 55 | 56 | 57 | 58 | 59 > >>