сменяется в течение часа, разрешается за 8 ч до открытия магазина, а при смене в течение часа 60 воды -- не более чем за 3 часа до открытия магазина. Уснувшую рыбу принимают для реализации как охлажденную. Свежеуснувшую и неохлажденную рыбу часто называют парной. Такую рыбу необходимо немедленно реализовать, так как она подвергается быстрой порче. Свежеуснувшая (парная) рыба -- это высококачественный продукт, который уступает по качеству только живой рыбе. Такая рыба имеет поверхность блестящую, жабры красные, глаза блестящие, выпуклые, слизь чистую, без запаха, консистенцию плотную, упругую.
В магазине живую рыбу хранят отдельно по видам в аквариумах при температуре не выше 15С 1-2 суток. Во время хранения в аквариумах рыбу не кормят.
Живую рыбу рекомендуется реализовать как можно быстрее, так как рыба, убитая незадолго до тепловой обработки, лучше и вкуснее, чем рыба, предварительно уснувшая. Если нельзя быстро использовать живую рыбу, можно ее держать в специально оборудованных аквариумах. Но и в этом случае рыбу нужно реализовать максимум через 2-3 дня, так как качество ее при хранении ухудшается.
3. 2 Охлажденная рыба
Охлаждение -- это способ консервирования, при котором температуру в толще мышц рыбы понижают до - 1С. При такой температуре создаются неблагоприятные условия для деятельности ферментов и развития микроорганизмов, а химические свойства и состояние тканей свежей рыбы не изменяются. Процесс порчи рыбы замедляется, но полностью не прекращается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов продолжается. Чем быстрее после улова было проведено охлаждение, тем дольше рыба сохраняет свежесть. Охлажденная "чекушеная" (убитая) рыба также более длительное время сохраняет доброкачественность, чем уснувшая, а затем охлажденная
Страницы: << < 84 | 85 | 86 | 87 | 88 > >>