удака и другую рыбу для приготовления различных блюд. Обработку на маркированной доске (рыба сырая), начинают с очист - ки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюш - ка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразным или механическим скребком РО -- 1 (производительностью около 50 кг/ч). При обработке большого количества рыбы на крупных предприяти - ях общественного питания используют чешуеочистительные машины. С помощью специального барабана очищают рыбу с крупной чешуей в течение 2 -- 5 мин с одновременной загрузкой до 160 кг.
Чешуеочистительной машиной производительностью 20 -- 30 рыб в минуту очищают рыбу с мелкой чешуей (треску, камбалу, морского оку - ня). В первом случае чешуя снимается при соприкосновении с терочной Поверхностью барабана, а во втором -- с помощью быстро вращающе - гося ролика с шипами.
После очистки у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Использование такого способа исключает возмож - ность укола о плавник, что особенно важно при обработке окуневых брюшко остается целым. Рыбу промывают, слегка обсушива - ют и нарезают поперек на порционные куски круглой формы, которые используют для варки, жарки и фарширования. Отходы при такой об - работке составят 35 -- 40. При обработке большого количества рыбы на фабриках-заготовоч - ных головы рыб отрезают на специальных головоотсекающих машинах.
Разделка рыбы на филе (пластование). Рыбу массой более 1,5 кг раз - делывают на филе путем ее пластования, после чего нарезают ножом на порционные куски (рис. 4. ). Рис. 4. Схе
Страницы: << < 1 | 2 | 3 | 4 > >>