ларана, альгината натрия).
Желе готовят разных видов: одноцветное в формочках; многослойное -- наливают слой желе одного цвета, а после застывания его -- второй слой другого цвета и т. д. ; мозаичное -- . застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др. ); желе с наполнителями -- ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Кроме того, можно залить желе в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов.
Сироп из клюквы, смородины и других сочных ягод готовят как для киселей.
Желе лимонное. Готовят сахарный сироп, настаивают его с цедрой, процеживают, вводят подготовленный желатин, доводят до кипения и вливают сок лимона. Если сироп получился мутным, его осветляют. Для этого сырой яичной белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 77 -- 75С сироп, доводят до кипения и затем кипятят 8 -- 10 мин при слабом нагреве. Осветленный сироп процеживают и разливают в формы.
Желе молочное. Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно прибавляя воду (чтобы не вылилось масло). Когда масса стадет однородной, ее отжимают через ткань. Отжимки вновь измельчают в ступке с добавлением воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют с горячим коровьим молоком и сахаром. Вводят в подготовленный желатин, разливают по формочкам и охлаждают. Молочное желе можно готовить и без миндаля, добавив ванилин. В миндале содержится гликозид амигдалин. Особенно много его в горьком миндале. При гидролизе амигдалина выделяется
ядовитый агликон. Поэтому большое количество горького мин- даля употреблять не следует.
Все виды желе отпускают со сладкими соусами, взбиты- ми сливками, с натуральными сиропам
Страницы: << < 1 | 2 | 3 | 4 | 5 > >>