Конспект урока на тему Пряности

Характеристика Ассортимента пряностей

Цели: изучив данный элемент, вы сможете:

узнать о пряностях, их сырье, производстве, классификации, ассортименте, качестве, хранении;
научиться различать пряности.

Глоссарий основных понятий и терминов

Алкалоиды – вещества, содержащиеся в некоторых продуктах растительного происхождения и оказывающие сильное действие на нервную систему.

Эфирные масла – смесь нескольких сложных летучих органических соединений, которые в комплексе образуют аромат, присущий определенному виду пряностей, плодов, овощей.

Пряности – продукты растительного происхождения, обладающие специфическим вкусом, ароматом, содержащие алкалоиды, эфирные масла.

Логическая структура учебного элемента

Продукт

Факторы, определяющие

производство

качество

Сырье

Производство

Классификация

Признак

Ассортимент

вид

Методы определения качества

органолептический

физико-химический

Показатели качества

Внешний вид

Вкус, запах

Консистенция

% содержания вещества

Факторы, сохраняющие качество

Режим хранения

Упаковка

Сроки хранения

	Сырье				Производство
Факторы, определяющие качество	Плоды, корни, семена, почки, цветы, листья, кора пряных растений				1. Сбор
					2. Очистка от примесей
					3. Сушка
					4. Измельчение (если нужно)
					5. Упаковка
Классификация	В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу
Ассортимент	Плодовые	Семенные и цветочные	Почечные	Листовые		Коровые		Корневые
	Черный перец	Горчица	Гвоздика	Лавровый лист		Корица		Имбирь
	Красный перец		Шафран
	Перец душистый
	Белый перец
	Анис
	Бадьян
	Ваниль
	Кардамон
	Тмин
	Мускатный орех
	Кориандр
Методы определения качества	Органолептический			Физико-химический
Показатели качества	Внешний вид	Вкус, запах	Консистенция	% содержания вещества
	Величина и окраска должны быть типичными для каждого вида	Выраженные, соответствующие для каждого вида	Измельченные, в целом виде
Режим хранения
Факторы, сохраняющие качество	tº хранения	Влажность	Особенности хранения	Сроки хранения			Упаковка
	10-15°С	65-75%	Соблюдать товарное соседство	Неизмельченные упакованные – 12 мес. Измельченные упакованные – 18 мес. Молотые – 6-9 мес. Смеси молотых пряностей – 4-6 мес.			Бумажные пакеты, стеклянные банки, жестяные пластиковые банки

Характеристика ассортимента пряностей

Группа пряностей	Виды	Содержание эфирных масел	Характеристика пряностей	Назначение	Иллюстрация
1. Листовые пряности	Лавровый лист	До 3 %	Цвет – зеленый, вкус пряный, слегка горьковатый, запах – сильный	Используют при мариновании, квашении, добавляют в супы, соус
2. Плодовые	1. Перец красный		Цвет – красный, вкус – остро жгучий, запах слабый, пряный
	2. Перец черный	Около 1 %	Горький и жгучий вкус, темно-серого цвета
	3. Перец белый		Менее жгучего вкуса, чем черный перец, цвет кремовый с сероватым оттенком	Используют в производстве колбас
	4. Перец душистый		Сильный и сложный аромат, в виде горошка – цвет коричневый, молотый – серовато-коричневый	Для ароматизации колбас, ветчин, мясных соусов
	5. Анис	3-4 %	Цвет зеленоватый, вкус и аромат сладковато-пряный	Используется в хлебопечении, в производстве ликероводочных и кондитерских изделий
	6. Тмин	3-6 %	Окраска бурая, запах сильный пряный, вкус жгучий, горьковатый	Используется в хлебопечении, в квашении капусты, в ликероводочном производстве
	7. Кориандр	Около 1 %	Цвет желтоватый или желтовато-бурый, вкус сладковатый пряный	Используется при изготовлении хлебобулочных и ликероводочных изделий, для маринования рыбы, тушения мяса
	8. Бадьян	3-6 %	Семена коричневого цвета, вкус сладковатый, жгучий, аромат пряный	Применяется в ликероводочном, кондитерском производстве
	9. Ваниль		Вкус сладко-жгучий, ярко выраженный аромат	Используют в хлебопечении, кондитерской, молочной, ликероводочной промышленности
	10. Кардамон	До 8 %	От белого до кремоватого цвета, вкус остро жгучий, аромат пряный	Используют в кулинарии, производстве колбас, кондитерских и ликероводочных изделий
	11. Мускатный орех		Серый и светло-коричневый цвет, жгучий вкус, смолистый тонкий пряный аромат	Используют в производстве колбас, ликероводочных и кондитерских изделий
3. Семенные	1. Горчица		Остро-жгучий вкус, 1 сорт. Имеет ярко-желтый цвет, 2 сорт темно- желтого цвета	Используется как приправа
3. Семенные	2. Укроп	3 %	Серовато-коричневый цвет, сильный пряный аромат	Используется для консервирования, изготовления укропного масла, эссенций
4. Почечные и цветочные	1. Гвоздика	До 20%	Цвет коричневый с разными оттенками, вкус жгучий, запах сильный	Используют в ликероводочной промышленности, при мариновании, для изготовления гвоздичного масла
	2. Шафран		Темно-красного цвета, вкус горьковато-пряный, запах сильный	Используют как пищевой краситель для подкраски сыров, сливочного масла, в производстве кондитерских, ликероводочных и других изделий
5. Коровые	1. Корица		Сладковато-жгучий вкус с привкусом горечи, приятный светло-коричневый цвет	Используют в хлебопечении, для приготовления кондитерских и ликероводочных изделий
6. Корневые	1. Имбирь		Цвет белый и черный, аромат пряный, вкус жгучий	Для ароматизации теста, для пирогов, кексов, печенья, колбас, пива

Смеси пряностей. Могут называться приправами. Это смеси для ухи, шашлыка, плова и т. д., например: хмели-сунели, аджика, индийская смесь карри.

Вопросы для самопроверки

Что такое пряности?

Какие части растений используют при производстве пряностей?

Каково производство пряностей?
По какому признаку классифицируют пряности?
На какие группы делят пряности?
Какие пряности относят к плодовым, семенным, почечным и цветочным, листовым, коровым, корневым?
Какие требования к качеству пряностей предъявляют?
Каковы условия и сроки хранения пряностей?

Тестовый контроль знаний

1. Какая операция при производстве пряностей не всегда обязательна?

а) измельчение;

б) сушка;

в) очистка от примесей.

2. Какую часть пряного растения не используют для изготовления пряностей?

а) корни;

б) стебли;

в) цветы.

3. По какому признаку классифицируют пряности?

а) в зависимости от происхождения;

б) в зависимости от химического состава;

в) в зависимости от той части растения, которую используют в пищу.

4. К какой группе пряностей относят кориандр?

а) листовые;

б) плодовые;

в) семенные.

5. К какой группе пряностей относят горчицу?

а) листовые;

б) семенные;

в) корневые.

6. К какой группе пряностей относят гвоздику?

а) листовые;

б) плодовые;

в) почечные и цветочные.

7. В каких условиях хранят пряности?

а) при t 5°С, влажности 80-85%;

б) при t 10-15°С, влажности 65-75%;

в) при t 20°С, влажности 80%.

8. Каков срок хранения измельченных упакованных пряностей?

а) 6 месяцев;

б) 9 месяцев;

в) 18 месяцев.

9. Каков срок хранения молотых пряностей?

а) 6-9 месяцев;

б) 12 месяцев;

в) 4-6 месяцев.

10. Каков срок хранения смесей молотых пряностей?

а) 6-9 месяцев;

б) 12 месяцев;

в) 4-6 месяцев.

Ответы на вопросы для самопроверки

Пряности – продукты растительного происхождения, обладающие специфическим вкусом, ароматом, содержащие алкалоиды, эфирные масла.
При производстве пряностей используют: плоды, семена, почки, листья, кору, корни пряных растений.
Производство пряностей состоит из следующих основных операций:

сбор пряных растений;
очистка от примесей (грязи, сорняков и т. д.);
сушка;
измельчение (если нужно);
упаковка.

Пряности классифицируют в зависимости о того, какая часть растения используется в пищу.
Пряности делят на группы:

плодовые;
семенные;
почечные и цветочные;
листовые;
коровые;
корневые.

К плодовым относят: черные перец, красный перец, душистый перец, белый перец, анис, бадьян, ваниль, кардамон, тмин, мускатный орех, кориандр.

К семенным относят: горчицу.

К почечным и цветочным относят: гвоздику, шафран.

К листовым относят: лавровый лист.

К коровым относят: корицу.

К корневым относят: имбирь.

Пряностям предъявляют следующие требования к качеству:

внешний вид: величина и окраска должны быть типичными для каждого вида пряностей;
вкус и запах: должны быть выраженные, соответствующие для каждого вида пряностей;
консистенция: могут быть измельченные, в целом виде.

Пряности хранят в чистых, сухих проветриваемых помещениях при температуре 10-15°С, влажности 65-75%, соблюдая товарное соседство. Неизмельченные упакованные пряности хранят – 12 мес., измельченные упакованные – 18 мес., молотые – 6-9 мес., смеси молотых пряностей – 4-6 мес.

Эталон ответов на тест

1) а; 2) б; 3) в; 4) б; 5) б.

Литература

1. Никифорова, Н. С. Товароведение продовольственных товаров: рабочая тетрадь для нач. проф. образования / Н. С. Никифорова. – М.: Академия, 2004.
2. Новикова, А. М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для нач. проф. образования / А. М. Новикова, Т. С. Голубкина, Н. С. Никифорова. – М.: ИРПО; Академия, 2000.
3. Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х т. Т. 2. – М.: Экономика, 1980.
4. Тимофеев,В. А. Товароведение продовольственных товаров / В. А. Тимофеев. – Ростов н/Д: Феникс, 2001.
5. Товароведение продовольственных товаров: иллюстрированное учебное пособие / сост. Н. С. Никифорова. – М.: Академия, 2005.