УДК: 664.955
Патрушева Мария Анатольевна
г. Йошкар-Ола,
ГБПОУ РМЭ « Торгово-технологический колледж»
преподаватель специальных дисциплин
«ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ»
АННОТАЦИЯ
Проблемы обеспечения безопасности и качества продукции становятся все более актуальными для предприятий пищевой промышленности России в связи с переходом страны на новые политические и экономические отношения. В настоящее время на предприятиях России зачастую создаются условия, в которых не всегда возможно обеспечение безусловной безопасности пищи при отсутствии современной системы контроля качества и безопасности продовольственного сырья и готовых видов пищевой продукции.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: Безопасность продуктов питания, качество пищевой продукции, системы управления качеством, упаковка и маркировка продуктов питания.
Обеспокоенность безопасностью потребительских свойств продуктов питания, возможно, никогда еще не была настолько высокой, как в настоящее время. Существенные негативные события в сфере производства продуктов питания (появление на рынке мяса говядины, пораженной прионами, обнаружение диоксинов в кормах для кур и сальмонелл — в мясе животных и птицы, случаи гриппа птиц) заронили в сознание потребителей сомнения и породили недоверие к продуктам, поставляемым на рынок. В странах ЕС, например, безопасность продуктов практически постоянно находится в центре внимания: каждый день регистрируется примерно один сигнал об опасности тех или иных продуктов и около 200 видов продуктов, представляющих ту или иную опасность для потребителя, удаляются с рынка каждый год.[1]
Качество и безопасность пищевой продукции являются необходимыми характеристиками, которые требуют управления со стороны организации. Одним из путей решения этой проблемы является создание на предприятиях пищевой промышленности системы управления качеством и безопасностью пищевой продукции на основе требований ХАССП, а так же международных стандартов ИСО 9001:2000 (Системы менеджмента качества. Требования); НАССР (Анализ рисков и критические контрольные точки); GMP (Надлежащая производственная практика); ИСО 22000:2005 (Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов – требования для любой организации по всей пищевой цепочке). [2]
Стандарт ИСО 9001 служат универсальной основой для построения системы менеджмента качества, потому что содержит базовые понятия и принципы общего менеджмента: ориентация на потребителя; лидерство руководителя, вовлечение людей, процессный подход, системный подход к управлению, постоянное улучшение деятельности организации, основанный на фактах подход к принятию решений, взаимовыгодные отношения с поставщиками. Стандарт ИСО 9001 ориентирован, в первую очередь, на нужды и ожидания потребителей, в связи с чем, безопасность пищевых продуктов является наиболее важным аспектом. Поэтому в комбинации с требованиями стандартов ИСО 9000 в современной практике применяются система HACCP и принципы GMP. HACCP – это структурированный подход к обеспечению безопасности конкретных продуктов и связанных с ними технологических процессов. HACCP включает в себя: выявление опасных факторов (болезнетворные агенты и условия, приводящие к их появлению и распространению); определение конкретных способов борьбы с ними; механизмы, позволяющие постоянно измерять и оценивать действенность системы.
GMP охватывает основополагающие принципы, методы и средства, необходимые для создания производственной среды, подходящей для производства пищевых продуктов приемлемого качества. Сочетание системы HACCP и принципов GMP позволяет выявить важнейшие факторы безопасности, имеющие критическое значение.
Стандарт ИСО 22000 содержит четко определенные методы обеспечения безопасности, связанные с оценкой опасностей, установлением критических контрольных точек, установлением различных предварительных необходимых программ и др. Стандарт полностью совместим с ИСО 9001:2000, поэтому может внедряться совместно в рамках интегрированной системы менеджмента. Стандарт ИСО 22000 использует анализ рисков для определения стратегии, направленной на управление рисками и увязку программ предварительных условий с планом НАССР. Внедрение стандарта дает организации следующие преимущества:
- Оптимизация и экономия ресурсов;
- Более эффективный и динамичный контроль рисков, связанных с безопасностью пищевых продуктов;
- Надежная база принятия решений и исключение неожиданностей;
- Широкая область применения благодаря ориентации на конечные результаты;
- Управление, ориентированное на потребителя;
- Организационно выстроенное и целенаправленное взаимодействие между торговыми партнерами. [3]
Существенными факторами для качества и безопасности пищевых продуктов являются упаковка продукции, ее маркировка, в связи с чем разработаны и внедрены в действие следующие технические регламенты таможенного союза: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 002/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» .
ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» устанавливает обязательные для применения и исполнения на таможенной территории Таможенного союза требования к упаковке и связанные с ними требования к процессам хранения, транспортирования и утилизации, в целях защиты жизни и здоровья человека, имущества, окружающей среды, жизни или здоровья животных, растений, а также предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей упаковки относительно ее назначения и безопасности.
Пищевая упаковка должна создавать оптимальные условия для хранения продукта и быть абсолютно безопасной для здоровья человека.
В связи с чем покупая пищевые продукты необходимо в первую очередь обращать внимание на их упаковку. Пищевая упаковка должна быть изготовлена в соответствии с экологическими требованиями и нормами, а также содержать сертификат соответствия государственным стандартам.
Поэтому даже те предприятия, которые не изготавливают пищевую продукцию, а только занимаются ее расфасовкой и упаковкой должны соблюдать пищевые технологии. Для того, чтобы поддержать безопасность пищевых продуктов при их транспортировке и хранении, необходимо создать качественную и надежную упаковку.
В качественной упаковке пищевой продукт должен «дышать», благодаря данным свойствам товар сохранит полезные свойства и первоначальный вид. Прочная упаковка должна предотвратить проникновение воздуха или влаги внутрь товара.
Поэтому обращая внимание на упаковку: материал, из которого она изготовлена и на наличие отметок о соответствии установленным стандартам качества и гигиеническим нормам, можно купить всегда свежий и высоко-качественный пищевой товар. Только такой товар станет прекрасным блюдом к столу.[4]
ТР ТС 002/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».Целью написания и утверждения данного регламента является информирование потребителей о том или ином товаре и помощь в принятии решения о его приобретении. Под маркировкой пищевой продукции понимается информация о пищевой продукции, которая наносится в виде символов, знаков, рисунков, надписей и иных обозначений или их комбинаций на транспортную или потребительскую упаковку или иные виды носителей информации, прикрепленные к потребительской или транспортной упаковке, помещенные в них либо прилагаемые к ним.
Согласно требованиям регламента маркировка упакованной продукции должна содержать в себе целый ряд сведений, включая наименование, состав, количество, дату изготовления и срок годности, условия хранения, наименование и местонахождение изготовителя, рекомендации и ограничения по использованию (приготовлению), показатели пищевой ценности, сведения о наличии ГМО, единый знак обращения на рынке стран, членов Таможенного Союза и другие дополнительные сведения. На безалкогольные напитки, с содержанием кофеина свыше 150 мг/л, или лекарственных растений и их экстрактов в количестве, которого достаточно для обеспечения тонизирующего эффекта, должна наноситься надпись «Не рекомендуется употребление детьми в возрасте до 18 лет, при беременности и кормлении грудью, а также лицами, страдающими повышенной нервной возбудимостью, бессонницей, артериальной гипертензией». Составляющие, употребление которых может вызвать аллергическую реакцию, указываются в составе продукта независимо от их количества. В тексте приводятся наиболее распространённые компоненты, вызывающие аллергию.[5]
Отдельно в документе прописано, что маркировка должна быть достоверной, понятной, а знаки, символы и надписи должны быть выполнены контрастно фону. В приложении к регламенту содержится информация о правилах округления значений энергетической ценности, белков, жиров и углеводов, коэффициенты пересчета энергетической ценности основных пищевых веществ и другие данные.
Рассмотрим, какие предпосылки для безопасности продуктов питания осуществляются в республике Марий – Эл.
Деятельность Управления Роспотребнадзора по Республики Марий Эл по надзору за питанием населения осуществляется в соответствии с основополагающими и руководящими документами. Это Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г., второй этап реализации которой предусмотрен до 2010 г., Федеральные законы от 30.03.1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», от 07.02.1992 г., № 2001-1 «О защите прав потребителей», от 22.11.1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции», 26.12.2008 г. № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора)», от 05.07.1996 г. № 86-ФЗ «О государственном регулировании в области генно-инженерной деятельности», от 12.07.2008 г № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», от 24.07.2008 г. № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию», от 27.10.2008 г №178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», постановления Правительства Российской Федерации: от 05.10.1999 г. № 1119 «О мерах по профилактике дефицита йода и других микронутриентов», от 22.11.2000 г. № 883 «О мониторинге качества и безопасности пищевых продуктов и здоровья населения», где законодательно закреплены важнейшие положения для функционирующей системы надзора и контроля безопасности пищевыхпродуктов.
Государственный надзор за качеством и безопасностью продуктов питания направлен на повышение ответственности изготовителей, поставщиков, а также юридических и физических лиц, занятых в сфере производства и оборота пищевых продуктов, неукоснительное соблюдение требований нормативных документов (санитарных норм и правил) на всех этапах производства, поставки, хранения, транспортировки и реализации продукции.
В связи с интенсивным развитием генно-инженерной деятельности одним из приоритетных направлений деятельности Управления Роспотребнадзора по Республике Марий Эл остаётся организация и осуществление действенного контроля за пищевыми продуктами, содержащими компоненты, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО).
Контроль за биологически-активными добавками (БАД) осуществляется в соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1290-03 «Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД)» в части оценки качества и подлинности БАД, соблюдения условий их хранения и реализации, соответствия этикетки на продукцию и рекламы требованиям действующего законодательства.
Всего в 2010 г. в г. Йошкар-Оле отобрано и исследовано на микробиологические показатели 3285 проб продовольственного сырья и продуктов питания, удельный вес проб, не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям, составляет 2,7 %
Нарушения технологических режимов производства, условий хранения и сроков годности пищевых продуктов, отсутствие производственного контроля на предприятиях – изготовителях, предприятиях торговли и общественного питания, вовлечение в производство и оборот продуктов питания лиц без соответствующей профессиональной и санитарно-гигиенической подготовки влияют на изменение качества и безопасности пищевых продуктов, вызывают необходимость забраковки опасной продукции и применение мер административного принуждения. В 2010 г. проведены мероприятия по контролю в отношении 262 юридических лиц и индивидуальных предпринимателей.
Ежегодно в ходе внеплановых мероприятий и планового государственного санитарно-эпидемиологического надзора выявляются значительные объемы недоброкачественной продукции.
Таким образом, для создания наиболее эффективной системы управления качеством и безопасностью пищевых продуктов необходимо сочетать и объединять подходы, изложенные в нескольких международных стандартах и технических регламентах.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- 1. Гущин, В.В. Прослеживаемость при производстве птицепродуктов: для чего это нужно? /В.В Гущин // журнал «Птица и птицепродукты». – 2011. – № 7. – С. 1-11.
- 2. Соклаков, В.В.Стандарт ИСО 22000:2005: новое поколение систем менеджмента безопасности пищевых продуктов / В. В. Соклаков // Стандарты и качество. – 2006. – № 12. – С. 4-28.
- 3. Food and health in Europe : a new basis for action Copenhagen, WHO Regional Office for Europe. – 2005. – № 5. – С. 1-7.
4.ТР ТС 005/2011 « О безопасности упаковки», С.5-26.
- 5. ТР ТС 002/2011 « Пищевая продукция в части ее маркировки», С.5-26.